有關烘培咖啡

烘焙咖啡豆有無數的學派。當你在探索有關於烘培咖啡豆的過程中,你會獲得非常多耳目一新的知識,不同的學派也會有不同的見解。

在與超過30位馬來西亞本地的烘焙師合作和與許多國外的烘培師交流後,我們了解到每位烘培師都會有個人的理念和願景,還有他們想透過烘培咖啡豆而傳達的信息。

這篇文章不只是想分享烘培咖啡豆的過程。然而,我們想分享關於烘培師的觀點還有他們給予咖啡愛好者們購買豆子的方向。

 

freshly roasted coffee beans

釋放新鮮烘培的咖啡豆!

傳統烘培咖啡豆的方法

很簡單。入手一些咖啡豆(阿拉比卡或羅布斯塔),將其混合併投入咖啡烘培機,通常都是容量50KG或更多,然後烘培至深培以方便控制與管理。與生豆的質量或味道無關,咖啡豆主要作為含咖啡因的產品出售。

然而,這主要是因為咖啡只是一種商品,大部分的咖啡農民和生產者們都只注重在產量多過於更有質量的生產。將咖啡豆烘培至深培是最好也是最容易掩蓋缺陷的方法,以更容易的達到“一致性”。

結果就是,我們大家都非常熟悉的“黑褐色液體”。苦,碳烤味, 木香和非常濃郁。這就是我們從小到大熟悉的“咖啡味”,難以忘懷的。

直到今天,這任然是一個普遍的做法。可是值得感恩的是,現在也越來越多咖啡愛好者,從咖啡農民,烘培師,咖啡師甚至喜愛喝咖啡的人。大家都非常耐性,熱情也很注重追求一杯美味的咖啡。

 

一杯好咖啡背後的用心

一杯好的咖啡

據說,製作一杯好的咖啡 :

60%來自生豆的品質

30%來自烘培

10%來自沖泡

那就是說,烘培師們控制了90%咖啡豆的品質!從購買生豆,屢次的實驗,烘培時犯的錯,還有最後的篩選等等。剩下的10%就要看咖啡師或咖啡愛好者們如何沖泡了。

現在,您知道從充滿熱情且小批量烘焙師中獲取咖啡豆的重要性。他們盡可能只採購質量和品質最好的精品咖啡豆,且瑕疵極少至零,並將它們烘焙至完美!

 

全世界有成千上萬的單品咖啡豆,如何選擇呢?

關於生豆

感謝全球對有品質的咖啡豆需求量的增加,許多咖啡農民開始轉移他們的目標,更專注地生產高品質的咖啡豆而不只是專注於產量。

像是很多印度尼西亞的咖啡農民,他們開始研究培育更多的品種,像是Bourbon,甚至是Gesha,也隨著設施的改良還有咖啡豆加工技術的改進,為了以更高的價格交易。烘培師會願意付更高的價格以獲得這些有品質生產的咖啡豆,這種做法也改變了許多世界各地咖啡農民的生活。對我們而言,也是一個非常好的消息!

 

indonesia sorting facility

印度尼西亞的咖啡豆分揀設施,攝影於  Sprezzatura Team.

選購咖啡生豆對一名咖啡烘培師來說是一件非常重要的作業(60%)。選購咖啡生豆可以很容易,也可以是一件充滿挑戰性的過程。

以下是兩種選購咖啡生豆主要的方法。

透過咖啡貿易商或是一些咖啡農民的中介。像是Mercanta, Cafe Imports, Sweet Maria's, Project Origin等等。他們只收集和交易品質最好的精品咖啡豆。

直接與咖啡農民做交易,建立可持續的關係以提高質量。

第一個選項是最安全的,也有品質保證。非常方便的方法,你可以上網質詢,索取樣本,網上下單並獲取貨品。

反之,第二個方法就比較具有挑戰性,也比較冒險,相對的在某些國家也比較危險。經常聽到一些有趣的咖啡農場參觀故事總是很有啟發性的。對許多的烘培師來說,這些旅程都是一些大開眼界的經驗,也是開拓自己對咖啡世界的認知。

到最後,決定經常都徘徊在“價格與品質”這個問題中。沒有絕對的答案。這完全取決於烘培師個人。所幸的是,我們有許多的烘培師都願意採購優質的咖啡豆,選擇一些更好的咖啡生豆。

 

義式

The Espresso Shot!

義式或手沖咖啡

相信大家都聽過 Espresso Roast 和 Filter Roast。不是所有咖啡都一樣,也不是所有咖啡與牛奶都能搭配得好。

Espresso Roast, 主要就是要咖啡豆能完美地與牛奶搭配。

大致上所有咖啡館都擁有自己的咖啡機 (Espresso Machine)。它用於製作大眾都喜愛的咖啡飲品,例如拿鐵和卡布奇諾。它是一個確保咖啡館能夠持續性經營的工具。在馬來西亞,80%的顧客都愛牛奶咖啡。

因此,對於 Espresso Roast 咖啡豆的需求量是非常高的。許多咖啡烘培師都會採購比較醇厚且能夠與牛奶搭配的咖啡豆。這些咖啡豆通常都來自南美洲和亞洲(巴西,哥倫比亞和印尼等)。

這些咖啡豆的價格通常都稍微偏低。這些咖啡豆的烘培程度必須要是中培至深培, 顏色就像是我們所認知典型烘培過的咖啡豆的顏色。

 

香甜美味的咖啡

Filter Coffee, 任何過濾式的沖泡方法都適合,像是French Press, AeroPress, V60, Chemex等。最主要的目的就是咖啡的風味!

這些咖啡(主要是單品咖啡)都能完全地滿足對黑咖啡的需求。

如果平時你有註意的話,你會發現一些咖啡館會有兩個咖啡豆研磨機,一個是供於牛奶咖啡的咖啡豆,而另一個供於黑咖啡的咖啡豆。

對於Filter Coffee, 咖啡烘培師都會偏愛風味獨特而且有自己特殊特徵的咖啡豆,像是非洲或是中美洲的單品咖啡豆。 Ethiopia的咖啡豆一定會讓你大吃一驚 (藍莓,草莓,覆盆梅的風味?)!


烘培的目的就是要保存咖啡豆原本的風味,增強或提升咖啡豆的潛在風味。通常咖啡都會偏淺培,為的就是避免咖啡豆在烘培時風味的變化。

這些咖啡豆大多數都是最高品質的(零瑕疵),價位偏高並且都會讓咖啡愛好者們感受到”WOW”

Roaster

Rockstar in the house.

烘培的風格&理念

每位咖啡烘培師都有自己的烘培風格,不會有不同咖啡烘培師可以烘培出一摸一樣的咖啡豆。

如果我把一種單品咖啡豆分配給五位咖啡烘培師,一定會得到五種不一樣烘培的咖啡豆,可能會在特性上有廣泛的差別。一些咖啡烘培師比較注重於香氣,一些追求的是均衡的風味等等。

我們希望能夠保存每位咖啡烘培師的特性以及獨創性。因此,我們不會要求任何對單品咖啡的烘培程度或型材的變化。每種咖啡豆都有它背後的故事,從咖啡果園到烘培室,還有烘培室所要傳達的信息。

這實在啟發我們許多,對我們而言也是一個有意義的工作!在於我的意見,馬來西亞咖啡烘培師的水平絕對能與非常多國際性著名的咖啡烘培師看齊的。相信我,我喝咖啡為生!

 

如何選購咖啡豆?

每個人對咖啡都有自己的喜好。因此,咖啡烘培師與咖啡愛好者之間的溝通是非常重要的。我能肯定你一定不想要你的牛奶咖啡喝起來只有牛奶的味道,或更糟糕的像酸牛奶。

首先,告訴他們你的沖泡方法。 Espresso 或 Filter?

第二,黑咖啡或搭配牛奶?

第三,關於你個人的喜好。你比較喜歡偏向濃厚的或是風味突出的咖啡?又或者是帶有花香,果味的,巧克力或堅果類的風味等等。

有了以上的資料,你就會得到你 想要的咖啡豆


Espresso Roast 的咖啡豆用以濾紙式的方法沖泡?

當然可以!會是一杯濃郁的咖啡, 甚至 Cold Brew 也很棒!

Filter Roast 用以 Espresso?

我們不建議用淺培的咖啡豆來做 Espresso,特別是用來搭配牛奶。酸的咖啡?不太適合。

如果你有極好品質的咖啡豆,我們建議你用濾紙式的方法沖泡,慢慢品嚐, 享受它在冷卻過程中風味的變化。

Omni Roast? 像是 Espresso Roast 用以 Long Black?

 

滴,滴,滴一杯完美的咖啡

术语像是Full City, French Roast等等,是完全不会影响你选购咖啡豆的。事实上,是用咖啡豆外层的颜色来证明这些术语的,可能会产生误导咖啡豆的内层与外层烘培的程度不一样。

Agtron, 是測量烘培程度的終極數據。

关于单品咖啡或配方咖啡 (Blend),又回到一样的问题。我们喜欢单品咖啡,我们也尝试过我们咖啡烘培师非常了不起的配方咖啡(Blend)。 Click here to see all the blends.

如果你想知道更多关于烘培咖啡豆的信息,这是两位对咖啡豆烘培研究非常深入的咖啡冠军所分享的文章, James HoffmanMatt Perger。如果你是科学家, 看看这个this

我们希望大家都能找到自己喜爱的咖啡,更具挑战的是找到能够迎合自己口味的咖啡豆。通过彼此的沟通,我们相信这是能够让自己享受一杯好的咖啡最重要的关键。

当然,我们建议你尝试更多新的咖啡豆!实在是有太多~~~~美味的咖啡了,我们真的非常爱支持我们本地充满热情的咖啡烘培师!

从现在开始,透过沟通,找到你爱的咖啡!我們非常乐意帮助你找到适合你的咖啡豆,右下角里留下信息。我們一定会在最短的时间内回复你!



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